#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Приготовление теплого салата с олениной займет совсем немного времени. Какие ингредиенты для него понадобятся, рассказал шеф-повар ресторана «Гриль-ферма» Сергей Бердников.
Главными составляющими сегодняшнего блюда станут мясо и овощи. Все они готовятся на гриле.
Начинаем с оленины. Выбирайте вырезку со спинной части оленя (эти мышцы животное не использует активно при движении). Если вырезки нет, можно взять тазобедренную или лопаточную часть, но убрать жилки. В таком случае мясо лучше промариновать с киви минут 20–40. В этом фрукте много кислоты, которая расщепляет жесткие волокна. Но не передержите мясо, предостерегает Сергей. Оленину вообще редко маринуют, чтобы не потерять ее специфический вкус. Обычно обходятся солью, перцем и соусом.
Нарезка для гриля должна быть не менее 2,5 сантиметра в толщину, но и не более 4 сантиметров. Это важно, так как в оленине нет жира, и слишком тонко нарезанное мясо рискует высохнуть и утратить сочность на стадии сильного жара.
«Оленину нежелательно пересушивать: чем сильнее выжариваем влагу, тем тверже она будет. А мы же хотим получить удовольствие от вкуса. Потому советую жарить до уровня medium и ниже. Пережаренными стейки из оленины становятся, когда внутренняя температура перешагивает уровень 57 градусов. Поэтому для идеально приготовленных стейков нужен кулинарный термометр. Градусы измеряют в глубине самой толстой части мяса. Если готовите дома и термометра у вас нет, цвет мяса внутри можно определить на разрезе», – рассказывает шеф-повар «Гриль-фермы».
Чтобы получилась аппетитная корочка, надо соблюсти одно правило: мясо должно быть сухим. Промокните стейки перед обжаркой разовыми полотенцами, чтобы полностью удалить влагу. Жарьте стейки по 4–5 минут с каждой стороны на высокой температуре, 200–250 градусов. Затем передвиньте на холодную сторону гриля с температурой 100–120 градусов. Если готовите в духовке, ее можно выключить, а мясо завернуть в фольгу на 5–10 минут, чтобы доходило, запечатав сок внутри.
Приготовление «с кровью» в данном случае безопасно, говорит шеф ресторана «Гриль-ферма». Убедиться в экологической чистоте северного деликатеса несложно. Во-первых, животные содержатся не на фермах, а на вольном выпасе. Следовательно, питаются диким ягелем и лишайниками, а не готовыми комбикормами. Во-вторых, дикие животные по своей природе более устойчивы к различным заболеваниям, чем домашний скот.
«Я заметил, что приезжие выбирают чаще блюда из оленины со слабой прожаркой мяса, а местные люди, напротив, любят полностью прожаренное. Норильчане вообще чаще выбирают не оленину, если есть возможность. Думаю, потому, что она доступна в магазинах, можно купить и приготовить ее самому, а в ресторанах предпочесть другие виды мяса. А приезжие гости обязательно отдают должное мясу оленя: все же на материке его купить сложно и оно много дороже», – делится Сергей.
Важно знать, что оленина, в отличие, например, от говядины, не бывает «мраморной». Поэтому во время приготовления не столь значительно теряет объем. То есть после жарки или отваривания кусок практически не изменится в размерах. Поскольку в мясных продуктах содержится много протеина, они еще и очень сытные, то есть полностью насытиться можно меньшей порцией еды.
Пока мясо доходит, можно заняться овощами. Шеф-повар говорит, не столь важно, какие именно овощи вы выберете. Ведь не всегда ассортимент ближайшего магазина позволяет выбрать, скажем, баклажаны или кабачки. К тому же домашний вариант блюда предполагает более рядовую обстановку и набор ингредиентов.
То же касается гриля: у кого его нет – а таких большинство – могут запечь составляющие блюда в духовке или обжарить их на сухой сковороде-гриль на сильном огне, либо использовать микроволновку-гриль. Важно добиться, чтобы овощи слегка хрустели, их нужно лишь прихватить, чтобы сохранить сочность.
В оригинальном рецепте используют свежие шампиньоны, кабачки, болгарский перец и красный лук, а также листовой салат. Вместо последнего удобно взять салат-микс – смесь из разных видов зелени (свекольные листья, рукола и другое).
Сергей Бердников вообще считает, что это блюдо идеально для домашнего приготовления: оно быстро готовится, при этом довольно просто, зато выглядит фантастически.
Итак, с овощами поступаем просто: их следует промыть, нарезать, выложить на гриль, прожарить до хрустящей корочки. Затем берем лист салата и украшаем тарелку.
Сверху поливаем оливковым маслом, выкладываем овощи и оленину, предварительно порезав ее на небольшие кусочки. Салат не перемешивают, чтобы каждый продукт сохранил свой вкус. Сверху блюдо украшают брусникой и поливают соусом.
«Соус в этом блюде – изюминка. Это бальзамической соус с лесными ягодами – ежевикой, черникой и другими. Они дают хорошее послевкусие. Такие соусы продаются уже готовые, можно сделать их и самостоятельно. Купите обычный бальзамический уксус, добавьте мед и слегка выпарите. Получите искомый соус, – объясняет Сергей Бердников. – Также мы использовали бруснику, чтобы придать небольшую терпкость блюду. Хотя можно брать любую красную ягоду, сделать черносмородиновый соус, вишневый – все они также хорошо сочетаются с олениной. Просто брусника – наиболее доступная нам ягода, и блюдо в этой компоновке получается аутентичным. Приятного аппетита!»
Другие рецепты с использованием таймырских продуктов смотрите по тегу «Вкус Севера».
Подписывайтесь на нас в Telegram, Instagram и Facebook.
Мария Соколова
Фото: Николай Щипко
