12+

Не знаете, как приготовить оленину? Бифштекс вам в помощь!

18 февраля 2021, 17:30

Мясо северного оленя можно увидеть в лучших ресторанах и супермаркетах мира.

#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Северная кухня немыслима без блюд из оленины, которых, к счастью, великое множество. О том, как быстро приготовить вкусное, но при этом простое блюдо, рассказал шеф-повар кафе «Малина» Руслан Асанов.

Он не перестает удивляться, как спокойно относятся многие местные жители к этому деликатесу: «Мы привыкаем к тому, что всегда есть северная рыба, оленина, ягоды, – по сути уникальные продукты и очень дорогие в других регионах. Например, в Новосибирске кило оленины стоит 4000–4500 рублей (распил задней части туши), муксун холодного копчения – 2700 рублей за килограмм, корюшка – от 1800 до 2600 рублей за кило. Здесь же цены на порядок ниже, и у норильчан есть действительно уникальная возможность покупать эти блюда по сходной цене. Но главное – полезность этих продуктов».

Одним из самых серьезных плюсов мяса северного оленя называют то, что удаленные пастбища, суровые климатические условия, чистый природный корм, отсутствие контакта с домашними животными сделали мясо оленей безопасным и экологически чистым. Зимой основной корм – ягель, ветки, почки деревьев и кустарников; в летний период – листья и побеги растений, ягоды, грибы. Северные олени не подвержены болезням, которые были в последнее десятилетие на мировых рынках говядины и птицы.

«Мясо северного оленя ценится за более нежную структуру, сочность и натуральность. Оленина выделяется высоким содержанием полноценных белков. В ней есть микро- и макроэлементы, такие как магний, натрий, калий, железо, марганец, цинк, медь, молибден, кобальт, никель, свинец, витамины А, В и С, – рассказывает Руслан Асанов. – Оленина эффективно предотвращает вредные последствия воздействий тяжелых металлов и ядовитых веществ, так как содержит много селена – 25 миллиграммов на 100 граммов. Также мясо содержит на 2,7–7,6 процента больше белка, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность. Энергетическая ценность оленины ниже других видов мяса, что подтверждает его диетические свойства».

Оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и невероятный вкус мяса делают этот продукт экзотическим, уникальным и признанным во всем мире деликатесом.

«К сожалению, многие считают, что приготовить что-то из оленины трудно. Во-первых, мясо пахучее, во-вторых, это хлопотно. Хотя совру, если скажу, что не встречал настоящих гурманов северной кухни, которые знают, что самая вкусная шурпа – из голяшки оленя. Ее напиливают, очищают и варят на очень медленном огне, чтобы мясо от кости не отошло, – говорит Руслан Асанов. – Остается мини-стейк на кости. Потом процеживают бульон. Иногда даже несколько раз, чтобы вылить кровь. Но такие гурманы – редкость. Чаще люди склонны к быстрым обедам/ужинам, а между тем, уверен, стоит потратить немного сил на домашний ужин и провести хорошо время с семьей. Это, кстати, вам и дешевле выйдет. Пример легкого и вкусного блюда – пожалуйста – бифштекс из оленины».

Это не котлета в обычном значении, когда мясо требуется разморозить, провернуть с луком и специями… Бифштекс может быть из рубленого мяса. Для этого филе оленя размораживаем не до конца, чтобы удобнее его было нарезать. Режем мясо кубиками, добавляем репчатый лук, яйцо, формуем, обваливаем в муке и обжариваем. Но на сковороде важно только «прихватить» мясо, после чего на пять минут отправляйте котлетки в духовку.

«Олень «не любит», когда его пересушивают. Порой я даже могу отказаться выполнять заказ, если гость заказывает well done прожарку (полную). Олень сохраняет вкус, если прожарка хотя бы medium», – говорит шеф.

Затем приступаем к приготовлению гарнира. Здесь прекрасно подойдут малосольные огурцы-пятиминутки («трясуны»). Разрезаете огурец вдоль на несколько частей, добавляете соль, чеснок (через терку или резанный вручную), немного растительного масла и перца. Заворачиваете в пакет и трясете. Затем закладываете прямо в пакете в холодильник. Они настоятся, пока вы завершаете блюдо.

К оленине между тем готовим брусничный соус. Это самое частое «сопровождение» оленины. Мясо нежирное, и горячий брусничный соус будет в самый раз.

«Есть несколько видов брусничного соуса, подходящего к оленине. В том числе горячий и холодный. Мы будем готовить горячий. Для этого перемешиваем в блендере бруснику с сахаром, солью, имбирем, дающим терпкость. Полученную смесь вывариваем с красным сладким вином. Увариваем и процеживаем», – делится секретами Руслан.

Особый вкус блюду придаст копченая сметана. Приготовить ее несложно: соберите «шалашиком» душистой травы, слегка подпалите ее, в середину поставьте чашку со сметаной, и плотно закройте конструкцию фольгой в виде «чума». Пусть настаивается 3–4 часа. Дым поднимется вверх, «ударит» в фольгу и все эфиры опустятся на сметану. Когда вы откроете фольгу, сметана будет коричневого цвета.

«Если это слишком сложно, можно подать и обычную сметану, но смешайте ее с розмарином или тимьяном», – отмечает Руслан Асанов.

Пришло время собрать все блюдо. Выкладываем котлету, поливаем ее брусничным соусом, рядом – огурцы, сметана.

«Не надо думать, что гарнир – это только картофель. Есть у вас огурец? Это тоже отличный гарнир. В этом блюде вы получаете все составляющие полезного и вкусного обеда», – заключает шеф-повар.

Другие рецепты с использованием таймырских продуктов смотрите по тегу «вкус севера».

Подписывайтесь на нашу страницу новостей «Северный город Норильск» в Telegram

Мария Соколова

Фото: Николай Щипко

18 февраля, 2021

Все права защищены © Сетевое издание «Таймырский телеграф», 2020
При полном или частичном цитировании ссылка на «Таймырский телеграф» обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию, содержащуюся в рекламных объявлениях.
Редакция не предоставляет справочную информацию.
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77-59649 от 23.10.2014 г. Главный редактор: Литвиненко О. А.

Этот сайт использует файлы cookies и сервисы сбора технических данных посетителей (данные об IP-адресе и др.) для обеспечения работоспособности и улучшения качества обслуживания. Продолжая использовать наш сайт, вы автоматически соглашаетесь с использованием данных технологий.
Принять
Политика конфиденциальности