#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Руководитель направления организации питания Департамента управления делами «Норникеля» Матвей Курманин – один из кураторов реновации ресторана «Полярная звезда» в Норильске. В интервью он рассказал, как появилась идея обновления, раскрыл философию заведения и отметил, что команда готова развивать не только сам ресторан, но и всю гастрономию Норильска.
– С какой концепцией в Норильск вернулась знаменитая «Полярная звезда»?
– 2-3 года назад мы совместно с «Норникелем» и агентством развития Норильска проводили гастрофестиваль, который должен был двинуть гастрономию Заполярья вперед, чтобы рестораторы увидели и прониклись этой историей. Мы хотели привнести в Норильск новый вкус. Тогда «Полярная звезда» была очень качественным рестораном с вкусной едой, но не хватало какой-то изюминки. Сейчас мы хотели объединить Москву, Санкт-Петербург, привезти самое вкусное оттуда в Норильск, но на локальных продуктах Севера.
– Кого можно назвать основной аудиторией нового ресторана? Гости Норильска или жители города?
– Я уверен, что каждый найдёт в этом ресторане что-то для себя. Например, Сугудай – это блюдо, которое все знают, все едят здесь. Для туристов будет возможность попробовать Сугудай в оригинальном виде, а норильчане смогут попробовать его в новом видении, авторском стиле.
– Как Вы можете сформулировать концепцию ресторана?
– Концепция «Полярной звезды» выкристаллизовывалась у нас несколько лет. В её основе – амбициозная идея соединить высочайшие столичные стандарты с уникальными специалитетами Севера. Мы не просто привезли «модную» кухню из Москвы или Петербурга. Мы создали новую современную, где строгая техника и творческий подход служат одной цели – раскрыть характер местных продуктов. Оленина, северная рыба – это наше главное богатство. И мы работаем с ним как ювелиры: бережно, уважительно, но смело. Можно сказать, что это материковая кухня, пропущенная через призму Заполярья. Мы уходим от стереотипного «северного антуража» в сторону чистоты вкуса, его глубины. Наша задача – чтобы гость, попробовав блюдо, испытал приятное удивление. В этом и есть наша концепция: новая гастрономическая реальность Норильска, созданная здесь и сейчас.
– Свою лепту в проработку меню внёс Антон Ковальков – шеф-повар высочайшего уровня. Почему выбор пал именно на него?
– Антон уже был в Норильске несколько лет назад. Когда мы решили, что есть желание открыть обновленный ресторан, я рассказал ему об этой идее, и он ни секунды не думал, сразу сказал – это супер, я еду, что вы хотите сделать? Я ему озвучил ровно ту же концепцию, что описал вам – объединить крутые столичные истории с северным колоритом. Русская кухня уже давно гремит на весь мир. Мне хочется, чтобы гости «Полярной звезды» пришли сюда и попробовали, так сказать, материковую кухню с локальными продуктами.
– Театр начинается с вешалки, ресторан – с интерьера. Как он создавался?
– Интерьерная концепция разработана довольно давно, года три назад. В интерьере мы вообще не привязывались к северному антуражу, не было задачи повесить здесь какие-то шкуры, рога, что-то ещё в этом роде. Я бы сказал, что это стиль строгого гастробара. Всё очень лаконично, удобно, без лишних деталей. Но простоты здесь точно нет!
– Насколько тяжело было реализовать проект? С учетом логистики материалов для интерьера и других тонкостей.
– Конечно, это колоссальная работа. В ней принимал участие и главный офис «Норникеля», и Заполярный филиал. Я бы сказал так – подготовка заняла около 9 месяцев, а строительство – всего 3. Главным было всё организовать, привезти, а на месте всё шло очень быстро. Все понимают удаленность Норильска от центральной России, конечно, основное – это логистика. В остальном трудностей было не так много.
Да и логистика уже настолько отработана, что назвать это проблемой сложно. Здесь отдельные слова благодарности и восхищения стоит сказать про всех, кто принял участие в запуске ресторана. Это многоступенчатый процесс, участие в котором принимали и Главный офис «Норникеля», и Заполярный филиал. Одни в сжатые сроки провели предварительную подготовку, другие в буквальном смысле сутками напролет находились на месте, чтобы весь интерьер и кухня выглядели именно так, как мы хотели, а главное – именно к тому моменту, когда планировалось открытие. В последнем большую роль сыграла один из руководителей проекта Оксана Великая и ее прекрасная команда.
– Как выстраивается работа с поставщиками локальных продуктов?
– Сейчас есть меню, которое мы утвердили и проработали, мы используем локальные продукты, поэтому новых поставщиков не привлекали, работают все те же подрядчики, которые уже много лет сотрудничают с рестораном. Мы внесли какие-то детали, но местный шеф ещё раз посмотрит на меню с учётом поставщиков, ещё каких-то деталей и, возможно, ещё немного адаптирует его для долгосрочной работы. Шеф-повар «Полярной звезды» стажировался у Антона Ковалькова в Москве – это было первым этапом. Затем около 10 дней Антон работал с командой ресторана здесь, в Норильске. Это обычная история, так открываются все рестораны, мы не изобретаем велосипед.
– Можно ли сказать, что вместе с новым меню появилась новая философия?
– Безусловно. Нашу философию определяют три ключевых элемента. Первый — лидерство: мы устанавливаем в Норильске принципиально новую гастрономическую планку. Второй — открытость и сотрудничество: мы ломаем стереотип о «закрытости» и приглашаем всех — от туристов до местных рестораторов, чтобы вместе двигать вперед гастрономию города. Третий — долгосрочное гостеприимство: мы создаем не проект «на всплеск», а постоянную точку притяжения с событиями и коллаборациями. Наша цель — быть своей «Полярной звездой» для каждого, освещая новый путь для всего заполярного гостеприимства.
– Как «Полярная звезда» будет завоевывать сердца норильчан?
– Прежде всего, действиями, а не просто словами. Мы будем активно показывать свою открытость через события. Уже в ближайшее время запустим специальные форматы, которые сделают ресторан частью городской жизни. Например, тематические ужины, посвященные северным продуктам, или кулинарные мастер-классы для горожан, где можно будет научиться чему-то новому у наших поваров. Очень важна работа с фидбэком: мы будем внимательно слушать пожелания гостей и адаптировать наше предложение. Для нас принципиально, чтобы каждый визит оставлял приятные эмоции от еды, сервиса и атмосферы. Мы хотим, чтобы норильчане чувствовали, что это их ресторан, место, куда можно прийти по любому поводу и всегда быть желанным гостем.
– Какие планы ставятся на ближайшее время? Как оценить успешность проекта, например, спустя полгода?
– Успешность проекта – это его финансовая составляющая, а также заполняемость зала и очередь на входе. Давайте посмотрим, как эти три вещи будут выглядеть через хотя бы полгода, а затем встретимся ещё раз и я отвечу на вопрос, достигли мы желаемого или нет. Я уверен, что достигнем.
– У вас уже появились любимые позиции меню?
– Скажу так: я полностью доверяю Антону Ковалькову в том, что он подготовил для нашего меню. Мне нравится каждая позиция, которая появилась. Я могу обратить внимание на какие-то детали, что, как мне кажется, можно добавить, но последнее слово – за шеф-поваром. Всё меню «Полярной звезды» – это очень вкусно и очень понятно. Я очень рад, что спустя длительное время мы открываем крутой ресторан с понятной и вкусной едой. Будем стараться работать на высшем уровне сервиса, гостеприимства. Ждем каждого!
Фото: пресс-служба ЗФ «Норникеля»
