Шеф-повар ресторана «Полярная звезда» Александр Скибин достойно представил «Норникель», Норильск и Красноярский край на федеральном этапе Всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Повар». Этап проходил с 30 июля по 1 августа в Вологде. За звание лучшего и денежный приз соревновались 32 кулинара со всей России.
Александру удалось обойти 28 сильнейших конкурентов и занять четвёртое место, набрав 308,41 балла. Только пять участников преодолели престижную отметку в 300 баллов.
Конкуренция была серьёзная. За звание лучшего повара страны и солидные денежные призы боролись представители 32 регионов: Архангельская, Волгоградская, Вологодская, Воронежская, Запорожская, Калужская, Еврейская автономная, Ленинградская, Мурманская, Нижегородская, Оренбургская, Пензенская, Псковская, Ростовская, Рязанская, Саратовская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская и Кемеровская области и другие.
Всероссийский конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» проводят для повышения престижа рабочих профессий, совершенствования профессиональных знаний и навыков, а также для роста квалифицированных кадров. Номинация «Повар» способствует не только развитию кадров сферы общественного питания, но и повышению качества оказываемых услуг и укреплению гастрономического искусства России.
Конкурс организован Минтрудом России при поддержке федеральных и региональных органов власти, общероссийских объединений профсоюзов и работодателей. Он проводится в рамках федерального проекта «Человек труда» национального проекта «Кадры», инициированного президентом РФ. Оператор конкурса – ВНИИ труда. Федеральный этап второй год подряд принимает Вологодская область. Практическая часть развернулась на базе Вологодского колледжа сервиса.
На церемонии открытия заместитель губернатора Вологодской области Николай Куприянов подчеркнул, что конкурс даёт участникам возможность заявить о себе на всю страну. А региону – подтвердить высокий уровень организации и туристический потенциал.
Его мысль развил председатель Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области Анатолий Дианов: «Современный турист всё чаще выбирает путешествия по России и возвращается туда, где нашёл яркие вкусы и эмоции».
О высокой миссии состязания высказался итальянский шеф-повар, член жюри конкурса, амбассадор Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области Антонио Рицци, заметив, что для эволюции в профессии нужна вершина, которую хочется покорить, и конкурс «Лучший по профессии» даёт такую возможность.
Согласно программе конкурса участникам за два дня нужно было сдать теорию и выполнить пять практических модулей: холодное блюдо из рыбы, первое блюдо из рыбы в ресторанной подаче, основное горячее блюдо из мяса, десерт в ресторанной подаче и закуску амюз-буш (маленькая закуска). На приготовление каждой позиции в четырёх порциях отводилось четыре часа. Жюри, в состав которого вошли судьи высшей категории Национальной ассоциации кулинаров, оценивало вкус, внешний вид, презентацию, правильность и сложность приготовления, организацию рабочего места, умение работать с продуктами и их рациональное использование, соразмерность порции и инновации.
Главным же испытанием, своеобразным «высшим пилотажем», по словам экспертов, стал «чёрный ящик». Президент Объединения кулинаров и рестораторов Черноземья, судья высшей категории Национальной ассоциации кулинаров России, эксперт конкурса Дмитрий Выродов пояснил суть этого этапа:
«Вкус решает 50% успеха, остальное – работа с продуктами, инвентарём, отходами, техника безопасности. Именно «чёрный ящик» позволяет раскрыть подлинное мастерство конкурсантов».
Именно этот набор продуктов – куриная печень, мидии, форель, кролик, мёд и молоко – стал фундаментом для кулинарного сета Александра Скибина.
В своём меню Александр сделал ставку на смелые сочетания и северный колорит. Открывал его сет амюз-буш с куриной печенью, мочёной брусникой и хвоей в свежем огурце. Уточним, что продукты можно было брать не только из «чёрного ящика», но и с горки.
«Хотелось соединить пате из печени и терпкость северной ягоды», – прокомментировал он задумку.
Вторым курсом вышел обожжённый лосось с нежным риетом из рыбы. Традиционную дольку лимона, которую принято подавать к рыбе, мастер превратил в изящную конфету-желе из лайма и лимона. Третьим курсом стал суп из форели и овощей, построенный на сложных техниках и текстурах: бархатистая основа из запечённых корня сельдерея и моркови с добавлением консоме из рыбных костей стала сердцем блюда. Печёные овощи он оформил в крошечные шарики-нуазетт, а сверху – воздушная пена из сифона для придания нежности и невесомости.
Александр добавил, что стремился донести до жюри всю философию сета – от самого первого ингредиента до финальной подачи. После завершения конкурса норильский шеф-повар поделился своими впечатлениями:
«Никогда бы не подумал, что кулинарный баттл – это настолько сложно и волнительно. Одно дело соревноваться с другими участниками, и совсем другое – с самим собой, важно суметь справиться с чувствами. С каждым подобным конкурсом ты делаешь маленький шаг вперед, и это невероятно сложно, но именно в этой сложности рождается настоящая ценность. Главный итог для меня уже состоялся: я сделал это ради собственного опыта, ради личного роста и, считаю, достойно представил Красноярский край. Это новая точка отсчета, новые возможности. После практического этапа конкурса я получил обратную связь от компетентного жюри, экспертов высокого уровня, а это очень ценная мотивация и импульс для профессионального развития. После участия в федеральном конкурсе у меня появилось желание добиться еще больших успехов в профессии. Всегда можно выступить лучше. Наша профессия тем и уникальна, что в кулинарии нет потолка. Границы существуют только в нашей голове».
За выступлением Александра внимательно следили и в Заполярном филиале «Норникеля». Куратор корпоративного проекта «Академия наставников», главный специалист отдела по работе с целевыми группами персонала управления корпоративных проектов и мероприятий Заполярного филиала «Норникеля» Валерий Макаров отметил его достойное выступление на конкурсе федерального уровня:
«И на региональном, и на федеральном этапе Александр показал высокий уровень, современную „высокую кухню“, уверенное владение разными техниками приготовления и безупречную профессиональную дисциплину. Независимо от итогового результата для нас Александр является победителем, а его выступление стало ярким подтверждением мастерства, характера и настоящего профессионализма. Как говорят в кулинарии, важен не только рецепт, но и вкус результата, и его работа действительно произвела сильное впечатление не только на членов конкурсной комиссии, но и на представителей других регионов».
В день закрытия конкурса к результатам Александра проявил интерес знаменитый земляк – шеф-повар и видеоблогер, уроженец Красноярска Василий Емельяненко. В перерыве между мастер-классами площадки «Как по маслу» в рамках фестиваля «Вологда. Фолк» он отметил, что за такими участниками, как Скибин, – будущее гастрономии Заполярья. Емельяненко особо подчеркнул растущий гастрономический потенциал Норильска:
«Гастрономия северного города предлагает гостям северную кухню с авторским акцентом. Развитие кулинарного искусства в Заполярье, участие в таких крупных конкурсах и демонстрация нашей северной кухни – это шаг к тому, чтобы наш край стал особой точкой на гастрономической карте России».
Василий Емельяненко также поделился задумкой провести в будущем совместный мастер-класс с Александром Скибиным в Норильске.
По итогам конкурса первое место заняла Наталия Шохирева (Вологодская область), второе – Владимир Стубарев (Республика Хакасия), третье – Евгений Чукалкин (Свердловская область). Победитель получил 1 миллион рублей, занявший второе место – 500 тысяч рублей, третье – 300 тысяч рублей.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Таймырского телеграфа» и «Северного города» в мессенджере МАКС. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
Фото: пресс-служба ЗФ «Норникеля»
