12+

Зажигательный мастер-класс на гастрофестивале «Север»

01 июля 2019, 12:25

Шеф-повар Станислав Песоцкий научил необычно готовить обычные овощи.

#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Надо полагать, что в Норильске в ближайшие дни одним из самых популярных товаров станет газовая горелка. Во всяком случае, десятки и десятки поклонников таланта шеф-повара направления Nordic Станислава Песоцкого подумывают приобрести этот кухонный гаджет. Потому что одна из любимых технологий гостя гастрономического фестиваля «Север» – обжиг продуктов. А готовит Станислав божественно. Кому повезло убедиться в этом собственными вкусовыми рецепторами, до сих пор находятся под впечатлением.

«Еда должна быть вкусной, сытной и понятной, – убеждал Песоцкий собравшихся в лектории стадиона «Заполярник». – Природа все придумала сама, надо только не испортить», – говорит Станислав про вкус и привычных российскому человеку, и экзотичных для него фруктов, трав, кустарников, овощей. Например, его любимой картошки. Из нее можно сделать все, начиная с закуски, заканчивая десертом. Картошка – объеденье, это каждый знает с детства. Кто из нас не ел картошку, запеченную в костре? А помните, как Тося Кислицына из фильма «Девчата» аппетитно рассказывала: картошка жареная, отварная, пюре. Картофель фри, картофель пай, картофельные пирожки с мясом, грибами и так далее. Картофельные оладьи, запеканка… А к этому еще немыслимые соусы, которые придумывает Станислав Песоцкий. Из вываренных березовых веток, например. Скорее всего, соус будет не чисто картофельный и разрыв шаблона обеспечит.

Именно таков авторский подход Станислава к кулинарии: «Если у тебя есть квалификация, ты понимаешь природу продукта».

Картофель и масло, что может быть проще? Но технология приготовления этого блюда, которой поделился на лекции для норильчан лучший молодой шеф-повар России, очень сложна. «Даже не все повара готовы за нее взяться», – сказал Станислав. Зрители на «Заполярнике» были готовы слушать и восторгаться.

Итак, из традиционного сливочного масла после определенной его обработки шеф сделал три вида масла с разным вкусом и текстурой. Соединил их и взбил, получился карамельный по вкусу мусс.

«Берешь картошку, макаешь в это масло и улетаешь в космос, прямо сидя на стуле». Жаль, что пришлось лишь поверить шефу на слово, как и тому, что картофель снаружи получается хрустящим, внутри – пюреобразным и его надо есть руками, как ту картошку, что мы запекаем на костре.

А Станислав продолжает уже про картофельные угли с красной икрой, домашним сыром и травами. Подаются на природном камне: камни повар сам собирал и отдавал в обработку.

Потом – про морковь: кислую, сладкую, обработанную огнем, упакованную в оболочку из облепихи. Похожие по цвету продукты дают лучший вкус, считает шеф-повар. Поэтому оленину хорошо готовить со свеклой и черной смородиной, которая, по мнению автора, в данном случае лучше, чем брусника. С олениной хорошо «дружит» и томат. А северная балтийская килька – с ржаным хлебом, обработанным на открытом огне, идеально приготовленным яйцом, специями, японским майонезом. Получаются бутерброды, подавать их тоже лучше на камне – он символизирует морское дно.

Дорогие продукты Станислав не любит: чем они проще, тем сложнее извлекать из них вкус. И тем успех повара ценнее.

«На лекции моя задача была показать норильчанам альтернативный взгляд на очень знакомые продукты, – рассказал Песоцкий корреспонденту «ТТ». – Объяснить, что очень простые ингредиенты можно приготовить совершенно иначе, и они будут радовать всех вокруг».

Радовать других, сделать людей счастливыми – суть философии New Nordic, которой придерживается Станислав. Разве не порадуется человек, если ему в летний день предложить десерт из еловых побегов, огурца, сока лайма и мелиссы? Как это приготовить? Пофантазируйте – и все у вас получится.

«Для меня большая сложность не в том, чтобы приготовить хорошую еду, а в том, чтобы всегда иметь под рукой продукты хорошего качества, – поделился Станислав, отвечая на вопрос, как он выбирает ингредиенты для своей высокой кухни. – В России огромное количество продуктов выше по качеству, чем их аналоги в других странах. Но у нас большая проблема – логистика. Нет дорог, чтобы оперативно привозить продукты от производителя к потребителю. Я знаю много мелких фермерских хозяйств по всей России и стараюсь с ними сотрудничать».

Сам Станислав ест преимущественно овощи. А также крупы, которые, по его мнению, продукт будущего. Десять лет назад отказался от мяса, но обязательно пробует мясные блюда во время приготовления, чтобы понимать, добился ли он желаемого вкуса.

Получилось ли у Станислава задуманное на мастер-классе «Как приготовить знакомые овощи так же вкусно, как в ресторане», очевидно: все, что он приготовил, за считанные минуты смели со стола участники мастер-класса. Похоже, им было вкусно.

«Фестиваль в Норильске организован очень правильно, лаконично, просто и для людей, – поделился Станислав Песоцкий. – Я бы хотел сюда вернуться».

Лариса Федишина, Николай Щипко

01 июля, 2019

Все права защищены © Сетевое издание «Таймырский телеграф», 2020-2023. 12+
При полном или частичном цитировании ссылка на «Таймырский телеграф» обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию, содержащуюся в рекламных объявлениях.
Редакция не предоставляет справочную информацию.
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77-59649 от 23.10.2014 г. Главный редактор: Любимая П. Ю.

Этот сайт использует файлы cookies и сервисы сбора технических данных посетителей (данные об IP-адресе и др.) для обеспечения работоспособности и улучшения качества обслуживания. Продолжая использовать наш сайт, вы автоматически соглашаетесь с использованием данных технологий:
Принять
Политика конфиденциальности