#НОРИЛЬСК “Таймырский Телеграф” – В Норильске продолжается гастрономический фестиваль «Север». Одним из самых популярных экспертов в тематической области у норильчан стал Василий Емельяненко – шеф-повар, член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.
На гастрофестивале он уже успел рассказать горожанам о том, что такое расширение кругозора методом поглощения глазами, а также провел мастер-классы по приготовлению картофеля и голубцов.
Сегодня Василий Емельяненко раскрыл гостям праздника уличной еды и уличной культуры секреты вкуса.
“Вкус условно можно разделить на четыре группы: соленый, сладкий, горький, кислый. И все эти вкусы мы ощущаем, когда едим. Например, мы говорим «кислый» и у нас сразу проявляется ассоциация с лимоном или уксусом, «сладкий» – мы представляем себе сахар или мед. Когда мы готовим еду, то зачастую не обращаем внимания на совокупность вкусов, а потом утверждаем, что это блюдо получилось не очень вкусным. Так вот, если вам не нравится приготовленное блюдо, подумайте, чего в нем не хватает: кислоты, сладости или соли, – советует спикер. – И запомните, что в русской кухне горький вкус не присутствует. Горечь цедры лайма или лимона не присуща национальной кухне русичей”.
Не менее важна, по мнению эксперта, температура приготовленной пищи: вкус будет выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта. И, конечно, если говорить о вкусе, то нельзя забывать об обонянии и осязании – попробуйте закрыть нос и выпить глоток кофе, это будет просто горечь, аромата вы не почувствуете.
“Но говоря о вкусах, нельзя не сказать о мясе. Это особенный вкус, – подчеркивает Василий Емельяненко. – Сейчас к четырем основным вкусам, официально добавили еще и пятый – вкус умами (от японского слова «умами» – вкусный, приятный). Он характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения натрия, и компании начали его производство. Тем не менее, умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах”.
Владислав Шукшин
